Nel 2018 abbiamo seminato i nostri primi campi di grani antichi, secondo tradizione. Non è stata una scelta di moda, ma la stessa idea che guida il lavoro sugli ulivi: preferire la biodiversità e le varietà del territorio alle alte rese. Oggi da quei campi nascono la nostra pasta, le frise e i taralli. Ecco quali grani coltiviamo e perché.
Cosa sono i grani antichi
Si chiamano “antichi” le varietà di frumento coltivate prima della grande selezione genetica della seconda metà del Novecento, quella che ha puntato tutto sulla quantità. Sono piante più alte, più rustiche, che rendono meno ma si adattano bene ai terreni e al clima del Sud e chiedono meno interventi.
Nei nostri campi a San Vito dei Normanni coltiviamo tre varietà di grano duro.
Senatore Cappelli
È il grano duro più famoso tra quelli antichi: selezionato all’inizio del Novecento dall’agronomo Nazareno Strampelli, per decenni è stato il grano della pasta italiana. Ha spighe alte e una semola gialla e profumata, ideale per la pastificazione.
Tumminia
Antica varietà siciliana, è un grano “marzuolo”: ha un ciclo breve e si semina tardi, verso la fine dell’inverno. Dà una farina scura e saporita, dal gusto deciso, che porta carattere a pane e prodotti da forno.
Russello
Anche il Russello viene dalla tradizione siciliana e deve il nome al colore rossiccio delle spighe a maturazione. È un grano rustico e resistente, con una semola dal sapore dolce e intenso.
Dal campo alla pasta
Dalla semola dei nostri grani nasce la pasta di grani antichi di Tatamà. È una pasta che si riconosce già dal colore e dal profumo, e che in cottura tiene bene. Sta benissimo con condimenti semplici: pomodoro, verdure dell’orto, legumi e un filo del nostro olio extravergine d’oliva IGP biologico.
Frise e taralli: il forno della tradizione pugliese
Dal 2022 dai nostri grani nascono anche i panificati. Le frise sono il pane secco della tradizione pugliese: si passano velocemente nell’acqua e si condiscono con pomodoro, olio extravergine d’oliva IGP, sale e origano. I taralli li facciamo con i nostri grani antichi e il nostro olio, croccanti e perfetti per l’aperitivo.
Trovi frise e taralli nella pagina dei nostri prodotti da forno. E se ti chiedi quale vino abbinare a una frisa con il pomodoro, abbiamo scritto un articolo sui vini Tatamà e gli abbinamenti con la cucina pugliese.
