A pochi chilometri dall’oasi di Torre Guaceto, nelle campagne di San Vito dei Normanni, ci sono ulivi che hanno visto passare secoli. È da questi alberi che nasce l’olio extravergine d’oliva IGP biologico di Tatamà. In questo articolo ti raccontiamo come lo produciamo, dalla cura degli alberi alla bottiglia, e perché per noi ogni goccia è anche un modo di custodire il territorio.
Ulivi secolari e cultivar autoctone dell’Alto Salento
I nostri oliveti sono fatti in gran parte di piante secolari di due varietà storiche della Puglia: la Cellina di Nardò e l’Ogliarola salentina. Sono le cultivar che da sempre disegnano il paesaggio dell’Alto Salento, adattate al sole, al vento e alla terra rossa di queste campagne.
Abbiamo scelto di puntare su di loro invece che su varietà più produttive: rendono meno, ma raccontano un luogo. Dalla Cellina di Nardò nasce il nostro monocultivar Marmorelle, che porta il nome della masseria da cui nonno Alfonso, nel dopoguerra, ha fatto ripartire tutto. Dall’Ogliarola salentina nasce l’altro nostro extravergine.
Agricoltura biologica e resiliente
Dal 2021 l’azienda è certificata biologica da Bioagricert, ma il nostro modo di lavorare va oltre il disciplinare. Niente concimi chimici di sintesi, erba lasciata crescere sotto gli alberi per proteggere il suolo, concimi organici e, dove possibile, arature con il cavallo. Lo chiamiamo agricoltura resiliente: lavorare con la natura, non contro.
Quando la Xylella ha colpito il Salento abbiamo scelto di non estirpare. Curiamo i nostri ulivi con potature mirate e nel rispetto dei loro cicli, per aiutarli a resistere e a convivere con la malattia. Per noi custodire questi giganti è una forma di resistenza culturale: ne parliamo meglio nel nostro manifesto.
Dalla raccolta al frantoio in 24 ore
Le olive vengono raccolte a mano e portate al frantoio entro 24 ore. È uno dei passaggi più importanti: più il tempo tra raccolta e molitura è breve, più l’olio conserva profumi, freschezza e quelle note amare e piccanti che sono il segno di un extravergine vivo.
Il risultato è un olio dal gusto intenso e autentico, da usare soprattutto a crudo: su una bruschetta, sulle frise di grano antico con il pomodoro, sui legumi, sulle verdure o su un piatto di pasta di grani antichi.
Riconoscimenti
Negli anni il lavoro sugli ulivi secolari è stato premiato: la medaglia d’argento all’IOOC per il Marmorelle nel 2020, le Due e poi le Tre Foglie del Gambero Rosso per il monocultivar Cellina di Nardò, e l’ingresso nel Presidio Slow Food degli olivi secolari di Puglia. Trovi tutti i riconoscimenti nella pagina Su di noi.
Come scegliere il tuo extravergine Tatamà
Per la cucina di tutti i giorni c’è il bag in box da 3 litri, che protegge l’olio da luce e aria. Per la tavola, la lattina da 250 ml, che protegge l’olio dalla luce. Per assaggiarlo o regalarlo, la lattina da 100 ml.
Trovi tutti i formati nella pagina dedicata al nostro olio extravergine d’oliva IGP biologico. Spediamo in tutta Italia, gratis sopra i 99 €, oppure puoi ritirare in bottega a San Vito dei Normanni.
