In 2018 we sowed our first fields of ancient grains, secondo tradizione. Non è stata una scelta di moda, ma la stessa idea che guida il lavoro sugli ulivi: preferire la biodiversità e le varietà del territorio alle alte rese. Oggi da quei campi nascono la nostra pasta, le frise e i taralli. Ecco quali grani coltiviamo e perché.
What are ancient grains
Si chiamano “antichi” le varietà di frumento coltivate prima della grande selezione genetica della seconda metà del Novecento, quella che ha puntato tutto sulla quantità. Sono piante più alte, più rustiche, che rendono meno ma si adattano bene ai terreni e al clima del Sud e chiedono meno interventi.
Nei nostri campi a San Vito dei Normanni coltiviamo tre varietà di grano duro.
Senatore Cappelli
È il grano duro più famoso tra quelli antichi: selezionato all’inizio del Novecento dall’agronomo Nazareno Strampelli, per decenni è stato il grano della pasta italiana. Ha spighe alte e una semola gialla e profumata, ideale per la pastificazione.
Tumminia
Antica varietà siciliana, è un grano “marzuolo”: ha un ciclo breve e si semina tardi, verso la fine dell’inverno. Dà una farina scura e saporita, dal gusto deciso, che porta carattere a pane e prodotti da forno.
Russello
Anche il Russello viene dalla tradizione siciliana e deve il nome al colore rossiccio delle spighe a maturazione. È un grano rustico e resistente, con una semola dal sapore dolce e intenso.
From field to pasta
The semolina from our grains becomes ancient grain pasta di Tatamà. È una pasta che si riconosce già dal colore e dal profumo, e che in cottura tiene bene. Sta benissimo con condimenti semplici: pomodoro, verdure dell’orto, legumi e un filo del nostro olio extravergine d’oliva IGP biologico.
Frise and taralli: the traditional Apulian bakery
Since 2022 our grains have also become baked goods. Frise sono il pane secco della tradizione pugliese: si passano velocemente nell’acqua e si condiscono con pomodoro, olio extravergine d’oliva IGP, sale e origano. I taralli li facciamo con i nostri grani antichi e il nostro olio, croccanti e perfetti per l’aperitivo.
You will find frise and taralli on our baked goodspage. And if you are wondering which wine to pair with a frisa with tomato, we have written an article about vini Tatamà e gli abbinamenti con la cucina pugliese.
